Lipides: réactions chimiques

Acide gras, réactions chimiques




Réactions chimiques des lipides

Émulsion

Mélange homogène corps gras et eau.

  • les 2 corps restent bien mélangés et ne se séparent pas en 2 corps distincts.
  • Exemple : La mayonnaise, mélange homogène d’un corps gras (huile) avec de l’eau (du jaune d’œuf).
    Battre la préparation permet non seulement de bien la mélanger mais surtout de fragmenter les protéines pour faciliter leur association avec l’eau (du jaune d’œuf) et les corps gras (de l'huile).



Hydrogénation


    Procédé visant à rendre les huiles solides ou semi-solides.


Hydrogénation totale d'un acide gras insaturé

  • Sous une pression de 100 à 200 bars,
  • une température de 200 à 400 °C
  • et en présence de catalyseurs (platine, nickel, zinc ...),
    les acides gras insaturés fixent l’hydrogène pour donner des acides gras saturés
Schéma hydrogénation complète des acides gras Cis


Hydrogénation partielle d'un acide gras insaturé

  • Lors de la phase d'hydrogénation industrielle, tous les acides gras insaturés Cis ne deviennent pas saturés.
  • Certains mutent en acides gras insaturés Trans,
  • Les acides gras insaturés Trans sont moins digestibles que les acides gras insaturés Cis naturels
  • Les acides gras insaturés Trans sont néfastes pour la santé.
Schéma hydrogénation partielle et production d'acides gras insaturés trans

Les margarines

  • Largement utilisée par l'industrie agro-alimentaire, l'hydrogénation les rend moins sensibles à l’oxydation (rancissement).
  • Les acides gras partiellement hydrogénés sont utilisés dans l’industrie agroalimentaire. Ajoutés à l’aliments, celui-ci devient plus ferme et se conserve plus longtemps.



Estérification

Formule de l'estérification d'un acide gras

  • AG (R1 - COOH) + Alcool HO-R2 →  R1-COO-R2 (Ester) + H2O

Formation des glycérides

  • AG + glycérol → monoglycéride
  • 2 AG + glycéroll → diglycéride
  • 3 AG + glycérol → triglycéride : « co-voiturage » pour stockage.



Saponification

Formule de la réaction de saponification


  • R1 - COOH - R2 + OH (élément basique) →   R 1 - COOH (savon = sel d’acide gras) + (HO- R2)
  • Transformation de l’ester en « savon » par hydrolysation :
    le sel est libéré et peu se réassocier en fonction du besoin.
Schéma saponification

Les molécules de sel d’acide gras présentent

  • Une « queue » lipophile et hydrophobe (qui aime les matières grasses et n’aime pas l’eau)
  • Une « tête » lipophobe et hydrophile (qui aime l’eau et n’aime pas les graisse)
  • La molécule est dite « amphiphile » : lipophile et lipophobe.
  • Elles possèdent des propriétés émulsionnantes :
  • La partie lipophile permet de fixer les graisses alors que la partie hydrophile en permet sa dilution dans l’eau, et donc dans le sang.
  • Ainsi cette émulsion permet donc le transport des AG dans le sang.


Quelle est la part d'acides gras trans hydrogénés dans votre consommation?